« Chaud froid » Pommes calvados et son chocolat viennois épicé

Recette: (10 couverts)
- Soufflé glacé au calvados (Base de 500g de crème UHT)
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- Sauce pomme pommeau (base de 2 pommes)
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- Cuillère (pâte à cigarette) (base de 50g de beurre)
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- Ganache au pommeau (Base de 150g de pistole)
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- Chocolat viennois épices et chantilly (base de 150g de chocolat noir)
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- Pomme « reinette » tournés et sautées
5 pommes
5cl de calvados
50g de beurre
50g de sucre roux
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- Chips de pomme
3 grany smith
Graine de pavot
150g sucre
150g d'eau

Technique:
1- Réaliser le soufflé glacé au calvados
2- Réaliser les chips de pomme (faire des fines tranche de pomme et les trempés dans le sirop et mettre les graines de pavot et cuire à 80, 100°C 2H00 à 3H00)
3- Réaliser la sauce pomme pommeau
4- Réaliser le chocolat viennois aux épices et chantilly
5- Réaliser la ganache en y ajoutant du pommeau
6- Réaliser la pâte à cigarette et l'étaler en forme de cuillère
7- Réaliser les pommes tourné et les sauter dans le beurre avec un peux de calvados et sucre