Recette:
6 jaunes
25g de sucre
25g de sucre inverti
50g d'eau
80g de calvados
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4 blancs
150g de sucre
150g de glucose
120g d'eau
3 feuilles de gélatine
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500g de crème UHT
Technique:
1- Réaliser le sirop à 120°C (les sucres + l'eau)
2- Verser tranquillement le sirop sur les jaunes en battant énergiquement jusqu'à son refroidissement (Réalisation d'un ruban)
3- Ajouter le calvados
4- Réaliser le sirop à 120°C (sucre, glucose + eau)
5- Dès que le sirop boue, battre les blanc et ensuite ajouter le sirop à 120°C tout en battant
6- Monter la crème (pas trop serré)
7- Ajouter la meringue Italienne dans l'appareil à bombe
8- Ajouter la crème monté à l'appareil
9- Mouler et mettre en cellule
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