Emultion Citron jaune

Recette:
350g de lait entier
150g de crème UHT
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4 jaunes
140g de sucre
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100g de jus de citron

Technique:
A- Réaliser la crème anglaise:
1- Bouillir lait + crème
2- Blanchir jaune + sucre
3- Ajouter un peux de lait aux jaunes e et mélanger
4- Cuire le tout à 83°C
6- Refroidir à 15°C
7- Ajouter le jus de citron filtré
8- Ajouter la crème anglaise au citron dans un siphon et réserver au frais (2 bombonne de gaz pour 1L)