Crémeux

Recette:
500g de crème UHT (fleurette à 30% de MG)
120g de jaune (soit 6 à 7 jaunes)
75g de sucre
+ parfum (ex: vanille, café, cacao, pralin, pistache ...)
3 feuilles de gélatine (Trempé, essorée et liquéfiè)

technique:
1- Blanchir les jaunes + sucre
2- Bouillir crème + parfum
3- Mélanger les 2 mélanges
4- cuire à la nappe à 82°C, 85°C
5- Ajouter la gélatine liquéfiè
6- Refroidir à 50°C en vanant (dans un cul de poul et des glaçons)
7- Mouler
8- Passer au frais