Recette:1kg de pulpe de fruit
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100g de sucre semoule
40g de pectine jaune (irréversible)
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900g de sucre semoule
400g de glucose
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1/2 jus de citron ou acide citrique
Technique:1- dans une bassine en cuivre chauffer la pulpe à 45°C, 50°C
2- verser en pluies le mélange sucre et pectine et dissoudre ou fouet
3- Ajouter le sucre et le glucose
4- Cuire au thermomètre à 90°C
5- Ajouter l'acide citrique
6- Cuire à 100°C, 107°C (108°C,110°C pour les fruits de la passion)
7- couler en cadre posé sur silpat ou papier cuisson
8- Laisser refroidir
9- détailler des cubes et les rouler dans le sucre
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